這是西斯寇特故事的重要章節，因為它為我們展現了該產區的地 理及土壤條件。從 地質學的角度來看，西斯寇特是一塊古老 的土地。既沒有茂盛的草木，也不適於農=耕。以岩石和礦物為 主，真是難於打理、 乾燥且令人棘手的土壤。

西斯寇特葡萄酒擁有眾多獨特的風味標誌。生長於地中海乾燥地 塊的常綠低矮灌木的淡淡氣息，茴香、甘草和八角茴香的精妙香 氣。特殊的砂礫風味來源於葡萄及單寧結構。甚而有些年份波特 幾不可察的芬芳，及紫羅蘭的風味。

我最鍾愛的描述為五味香料，茴香、八角茴香、胡 椒、肉桂和丁香的混合

採摘期通常在二月。這的確是個獨一無二的產區。氣候艱難，夏 天酷熱。土壤也很獨特，保水性好，葡萄能夠在比預期更長的 時間內慢慢成熟。我們在水果的成熟度達到15至15.5波美度時采 收，24小時內成熟度就可以達到甚至超過這個水準，因此採摘時機極其 極其重要。

我們會進行被稱之為2和12的過程，12公噸的葡萄漿果和2公噸的 整串葡萄（包括了莖和梗）。我們不會壓榨葡萄，而任其帶著完 整的果皮開始自然發酵，隨後進行我們稱為“淋皮”的操作，抽取 發酵容器底部的葡萄汁，用泵送至頂部淋在葡萄皮上…如此迴圈 往復…10至14天。能夠萃取無與倫比的色澤和風味，同時又要保 證動作絕對柔和。因為要獲取自然的單寧，我們必須要柔和，避 免單甯太過厚重。

是，肯定會。這些是酒體醇厚的葡萄酒。剛來的時候帶著些許怒 氣，需要讓它們冷靜下來。已擁有如此濃郁的風味，所以我們不 希望橡木口感過重，因此會使用10至15%的新橡木。其餘則是舊 橡木（2至3年齡的酒橡木桶），大部分是225到500升的小桶， 也會用2500升的大桶。橡木桶是有生命的。它們幫助柔化葡萄 酒的過程中一直在呼吸。9至12個月過後終於可以裝瓶了。西斯 寇特葡萄酒的魅力源自它天 的、較其他葡萄酒稍高的酸鹼度， 這賦予葡萄酒特別的柔和及圓潤度。

很久很久以前，早在土著們走遍千山萬水之前，這裡的一切，土 地、河流、山川和動物都擁有充滿神奇的生命。它們有個性、目 標、語言，還可以自主思考。

這是關於兩個火山的故事，他們分別叫做Tarrengower和 Lalgambook。

Tarrengower在Dja Dja Wurrung語中意為重而大，而他也的確 既重且大；龐大、狂野、智慧而驕傲的老火山厭倦了不斷扔出石 塊和岩漿，寧願靜坐俯視腳下的平原。

另一座名為Lalgambook的火山，既年輕、吵鬧還有些厚顏無 恥，他開始挑戰Tarrengower的智慧和權威，牢騷滿腹，心生 怨懟。智慧古老的Tarrengower，決心對厚臉皮的小火山視而不見。

Lalgambook卻因為Tarrengower的無視愈加怒火中燒，開始一 系列的行動，冒煙，讓火山灰和硫磺飄散，在旁觀的土地和動物 身上留下痕跡。而年長睿智的Tarrengower卻依然不為所動，反 而一笑了之。

還奚落Lalgambook不夠強大，因為石頭根本扔不到他。

Lalgambook在怒火中爆發，噴射熔岩和煙塵到高空，不斷把 石頭扔向Tarrengower，卻無一命中。這令Lalgambook徹底失 控！

Tarrengower的怒火漸漸平息，只是冷眼旁觀還在咳嗽和噴射的 小火山，他已筋疲力盡。

直至今日，Lalgambook扔向Tarrengower的石頭依然屹立， 被稱作吉爾福德（Guilford）高原，Jaara人會在這裡的寶拉 （Bora）高地進行被叫做Yapene的舞蹈儀式。

故事由Justice B Nelson ——Jaara的 Dja Dja Wurrung原住民 講述