这是西斯寇特故事的重要章节，因为它为我们展现了该产区的地 理及土壤条件。从 地质学的角度来看，西斯寇特是一块古老 的土地。既没有茂盛的草木，也不适于农=耕。以岩石和矿物为 主，真是难于打理、 干燥且令人棘手的土壤。

 

西斯寇特葡萄酒拥有众多独特的风味标志。生长于地中海干燥地 块的常绿低矮灌木的淡淡气息，茴香、甘草和八角茴香的精妙香 气。特殊的砂砾风味来源于葡萄及单宁结构。甚而有些年份波特 几不可察的芬芳，及紫罗兰的风味。

 

 

我最钟爱的描述为五味香料，茴香、八角茴香、胡 椒、肉桂和丁香的混合。

采摘期通常在二月。这的确是个独一无二的产区。气候艰难，夏 天酷热。土壤也很独特，保水性好，葡萄能够在比预期更长的 时间内慢慢成熟。我们在水果的成熟度达到15至15.5波美度时采 收，24小时内成熟度就可以达到或超过这个水平，因此时机极其 极其重要。

 

我们会进行被称之为2和12的过程，12公吨的葡萄浆果和2公吨的 整串葡萄（包括了茎和梗）。我们不会压榨葡萄，而任其带着完 整的果皮开始自然发酵，随后进行我们称为“淋皮”的操作，抽取 发酵容器底部的葡萄汁，用泵送至顶部淋在葡萄皮上…如此循环 往复…10至14天。能够萃取无与伦比的色泽和风味，同时又要保 证动作绝对柔和。因为要获取自然的单宁，我们必须要柔和，避 免单宁太过厚重。

 

是，肯定会。这些是酒体醇厚的葡萄酒。刚来的时候带着些许怒 气，需要让它们冷静下来。已拥有如此浓郁的风味，所以我们不 希望橡木口感过重，因此会使用10至15%的新橡木。其余则是旧 橡木（2至3年龄的酒橡木桶），大部分是225到500升的小桶， 也会用2500升的大桶。橡木桶是有生命的。它们帮助柔化葡萄 酒的过程中一直在呼吸。9至12个月过后终于可以装瓶了。西斯 寇特葡萄酒的魅力源自它天 的、较其他葡萄酒稍高的酸碱度， 这赋予葡萄酒特别的柔和及圆润度。

 

很久很久以前，早在土著们走遍千山万水之前，这里的一切，土 地、河流、山川和动物都拥有充满神奇的生命。它们有个性、目 标、语言，还可以自主思考。

这是关于两个火山的故事，他们分别叫做Tarrengower和 Lalgambook。

Tarrengower在Dja Dja Wurrung语中意为重而大，而他也的确 既重且大；庞大、狂野、智慧而骄傲的老火山厌倦了不断扔出石 块和岩浆，宁愿静坐俯视脚下的平原。

 

另一座名为Lalgambook的火山，既年轻、吵闹还有些厚颜无 耻，他开始挑战Tarrengower的智慧和权威，牢骚满腹，心生 怨怼。智慧古老的Tarrengower，决心对厚脸皮的小火山视而不
见。

Lalgambook却因为Tarrengower的无视愈加怒火中烧，开始一 系列的行动，冒烟，让火山灰和硫磺飘散，在旁观的土地和动物 身上留下痕迹。而年长睿智的Tarrengower却依然不为所动，反 而一笑了之。

满，奚落Lalgambook不够强大，因为石头根本扔不到他。

 

Lalgambook在怒火中爆发，喷射熔岩和烟尘到高空，不断把 石头扔向Tarrengower，却无一命中。这令Lalgambook彻底失 控！

 

Tarrengower的怒火渐渐平息，只是冷眼旁观还在咳嗽和喷射的 小火山，他已筋疲力尽。

直至今日，Lalgambook扔向Tarrengower的石头依然屹立， 被称作吉尔福德（Guilford）高原，Jaara人会在这里的宝拉 （Bora）高地进行被叫做Yapene的舞蹈仪式。

故事由Justice B Nelson ——Jaara的 Dja Dja Wurrung原住民 讲述